Il soffritto ideale in 5 mosse

È la base perfetta per sughi, spezzatini e risotti, ma proprio come avviene con il ragù di carne, il soffritto si presta a mille interpretazioni. Il famoso mix di cipolla, carota e sedano, come ogni classico della cucina italiana, richiede una certa cura e attenzione nella preparazione. E non è solo una questione di gusto, ma anche di salute.

Vediamo insieme come preparare il soffritto ideale per dare più sapore ai tuoi piatti, rispondendo a queste 5 domande.

1. Come preparare gli ingredienti?
Gli ingredienti vanno tritati finemente, in modo da ottenere un soffritto che sia impercettibile al palato, ma inconfondibile nel gusto. Lo strumento più adatto per tagliare cipolla, sedano e carota è il caro e vecchio coltello. Utensili più pratici come il mixer e frullatori anche se dimezzano i tempi, non sono consigliati (almeno per i palati più fini): il calore sprigionato dalla rotazione delle lame potrebbe difatti alterare il sapore degli ingredienti.

2. Dove cuocere?
Una padella larga, poco profonda e antiaderente è quella più indicata per diversi motivi: richiede meno olio (per una maggiore leggerezza), impedisce che gli ingredienti si attacchino sul fondo e favorisce una cottura uniforme. 3. Olio, burro o margarina? Dilemma amletico per molti. La risposta è: il soffritto si prepara con olio extra vergine d’oliva, sia per il suo sapore inconfondibile, sia perché più salutare e leggero. Quanto basta però, non occorre eccedere nelle dosi: regolatevi con un cucchiaio d’olio per ogni persona a tavola. Poi, a fine preparazione, si può sempre aggiungere un filo d’olio crudo. Una volta versato nella padella, l’olio non va preriscaldato, ma aggiunto a freddo e poi portato a cottura a fuoco medio insieme agli altri ingredienti.

4. Come scegliere le verdure?
In base al sapore che si vuole ottenere. Alcuni preferiscono lo scalogno, altri la cipolla, altri entrambi oppure il porro. Le cipolle piccole e compatte (preferibilmente le dorate) sono la scelta universale che dà sapore con delicatezza a ogni piatto. Per quanto riguarda le carote, sono da preferire le novelle, che si cuociono in meno tempo. Il sedano va curato nella pulizia, eliminando un centimetro della parte iniziale e tagliato a striscioline prima in lunghezza, poi in larghezza.

5. Per quanto tempo cuocere?
Mentre cuocete le verdure nell’olio, girate con continuità in modo da far amalgamare bene gli ingredienti utilizzando un semplice mestolo di legno. Troppo o troppo poco, per quanto tempo? A dispetto del nome, il soffritto non deve friggere, ma stufare o appassire. A temperature mai alte: i puristi sostengono che non si dovrebbero superare i 65°; in ogni caso bisogna restare ben al di sotto dei 100°. Se serve, si può usare anche una retina spargifiamma. Al primo accenno di sfrigolio, va sfumato, in base alla ricetta che si sta preparando, con vino, brodo o acqua calda, uniti un filo per volta, con amore e rispetto per le verdurine.

Tutto chiaro? Siete pronti a fare il soffritto perfetto per dare il giusto sapore ai vostri piatti?